导语：已有的地方知名小吃，如何在 “无形”的政府之手和“有形”的商业之手的推动下加快速度进行发展，在接下来的一段时间，可能会成为一个热门商业话题

  已有的地方知名小吃，如何在 “无形”的政府之手和“有形”的商业之手的推动下加快速度进行发展，在接下来的一段时间，可能会成为一个热门商业线日，成都小吃连锁有限公司宣告成立，在业界传言已久的“成都小吃”连锁终于迈开了实质性的一步。

  这是一次政治和商业的结盟。成都市政府为了振兴成都小吃，树立成都形象，在经过长期的考察、论证之后，首选并支持谭鱼头集团打造成都小吃连锁经营品牌。这是一次商业的豪赌。以鱼头火锅闻名的谭鱼头，将对成都小吃连锁项目投资3亿元，来“发掘绩优股”。

  “四川是全国餐饮密集发展的优势地区，成都小吃、四川火锅、川式正餐三分天下。近年来，川菜、火锅已逐渐形成规模化、集约化发展、品牌运作、连锁经营的良好态势，而成都小吃作为最具发展的潜在能力、最有地域特色的中式快餐，由于缺乏包装、缺乏创意、缺乏先进的运营管理、缺乏整合推动、缺乏品牌核心价值，仍是待字深闺无人识。”据成都市商务局局长石磊介绍，“由于种种原因，目前在四川省外，‘成都小吃’都会存在店面形象五花八门、品种价格参差不齐、质量口味不正宗、环境卫生较差、管理上的水准低下等问题，极度影响‘成都小吃’的美誉度，损害了成都形象。”

  石磊表示，针对现状，成都小吃急需规范统一、重塑形象，发挥规模优势，建立一整套先进、科学的管理体系，进行标准化生产、现代物流配送，开展连锁经营，把积淀深厚的成都民间餐饮特色产品源源不断地开发包装并输出到全国，重振“成都小吃”声威，从而以这种特殊的方式传承光大成都历史背景和文化，提升地域影响力。

  据了解，从2006年4月开始，成都市政府便开始着手对成都小吃进行统一规划，并定下了“成都小吃产业化三步走”目标：3至5年为基础阶段，筛选10至20个成都小吃，组建成都小吃连锁旗舰店，初步形成产业规模；5至8年为发展阶段，在国内主要城市建立成都小吃连锁店；10年以后为壮大阶段，成都小吃走向海外，年销售额超过100亿元。而就在前不久，成都市政府办公厅关于印发《“三新”突破年增创服务业新优势工作实施方案》的通知中，也专门明确了“成都小吃”连锁发展的具体安排。2006年11月，成都市政府决定，在100多家成都本地饮食产业公司中选择出一两家来打造“成都小吃”，把成都小吃产业化、市场化、连锁化运作，让成都小吃真正走向全国。最后，由谭鱼头餐饮集团挂帅，联合成都本地的2家房地产公司注资成立成都小吃连锁有限公司，谭鱼头董事长谭长安亲自担任“成都小吃”公司董事长，总投资3亿元。

  随着成都小吃连锁公司的正式亮相，其发展规划也日渐明朗：2007年底在全国开设200家网点，其中上海、南京、天津、武汉、西安、深圳六城市将分别开设500平方米的“形象店”；2008年，国内分店将达到400家，力争五年内在东南亚地区开2000至3000家分店，使小吃连锁产值达到30亿元，实现利税5至8亿元，提供10万人次的就业机会。“我们的目标是，让世界人民尝到成都美食的正宗滋味!”该公司董事、成都三原集团董事长张观军说。

  成都小吃连锁公司选用了 “辣椒熊”作为形象代言，一只憨态可掬的大熊猫抱着一个红彤彤的辣椒，这个集聚了四川本土典型元素的“辣椒熊”，被定为成都小吃连锁公司的商标。而这也表明了尽管打的是“成都小吃”的牌，但连锁公司将与现有“成都小吃”店之间“井水不犯河水”。

  “目前投资者的热情非常高，每天电话都接不赢。”记者从小吃连锁招商部了解到，已有五六百家国内企业和几十家越南、新加坡企业来电咨询。

  “对于加盟，我们有严格的准入条件。”谭长安说，加盟的资格正在细化之中。首先，加盟者必须认同公司的企业文化，乐意接受公司管理营运模式、产品物流配送及人员培训，加盟者还必须品德优良，顾全大局，具备两年以上的从业经验。此外，还应该热爱成都小吃，推广成都文化。资金实力丰沛雄厚，抗风险的健康心态也是必不可少的。公司还将根据不同城市的消费水平，收取金额不等的加盟费和保证金。

  目前，在四川省成都市武侯区金花桥，成都小吃连锁有限公司的首家成都实验店慢慢的开始运营。憨憨的熊猫LOGO，头顶厨师帽，手拿锅铲，仿在招揽顾客。墙上的蓝色价目表、服务员的小红帽、整齐的桌椅，让人有一种晃眼“麦当劳”的错觉，而比麦当劳更为先进的电子显示屏，让记者甚是惊讶。至于产品，则是用尽心思挑选的成都小吃名品：赖汤圆、龙抄手、钟水饺、叶儿粑、酸辣粉??甚至邛崃的奶汤面和成都街头的蛋烘糕等一应俱全。

  成都小吃连锁公司计划先开直营店，现在正在成都、北京打造500平方米的标准化形象店，重点宣传成都形象。“预计在北京将设立20家店，其中10家直营，10家加盟。”谭长安说。

  成都市政府力主“成都小吃产业化”，其中一个根本原因就在于宣扬成都城市文化和解决就业，而成都小吃连锁公司也能说就是在这种政治环境下诞生的。

  成都市商务局相关负责人称，市商务局指导和支持成都小吃连锁有限公司打造成都小吃品牌，用标准化生产、现代物流配送，连锁经营模式开发成都小吃，就是要把积淀丰厚的成都民间餐饮特色产品，源源不断地开发包装并输出到全国市场，重振“成都小吃”声威。这不但可以传承光大成都历史背景和文化，提升成都的地域影响力和城市形象，还可以把四川传统产业复制和扩展到世界各地，对发展相关农副产品种植和加工，提升农民收入、解决劳动就业，推动四川第三产业的发展均有实质意义。

  据介绍，成都小吃各连锁店担负的任务，就是充分体现成都的自然风光、人文风情、饮食文化及经济发展内涵，使每个店成为对外宣传成都、介绍成都、了解成都、认识成都的窗口。现在，成都成为全国统筹城乡综合配套改革试验区，也让“成都小吃”有了更大更广阔的发展空间和前景。成都小吃连锁有限公司就是要将“成都小吃”打造成中式快餐市场与具有民族特性和魅力的餐饮品牌，使成都成为中国餐饮界的产业孵化基地和品牌输出区，树立四川餐饮业和“美食成都”的强势地位。甚至在企业咨询加盟过程中，公司方面也不忘告诫“重点宣扬成都形象”。

  谭鱼头集团董事长谭长安透露：“我们每开一家政府就奖励一家，200多家店政府的奖励就达几百万。”政府的鼓励还不止于此，为了新“成都小吃”顺利进入北京，成都市商务局与北京市商务局还多次接洽。

  而更为巧合的是，原本与“成都小吃”这一名号丝毫不搭边的重庆，也在北京重庆企业商会的大力推动下，号召北京的成都小吃店集体变脸。此次变脸计划的大力推动者，开县驻京办事处主任、北京重庆企业商会副秘书长刘仁阶介绍说，之所以变“重庆小吃”，主要是出于对重庆作为直辖市的荣誉感和对城市文化的推广考虑。

  “一方面，成都小吃发展到目前，虽然形势不错，但无论是其卫生、质量，还是品质、服务都到了必须提升的地步，尤其是统一规划方面也刻不容缓；另一方面，自重庆市成为中国第四个直辖市后，在某些地方，尤其是在大众百姓心中其地位和形象好像还没能确立起来，‘变脸’重庆小吃后，对重庆市的城市形象将会起到一个很大的宣传作用。”

  如果重庆企业商会促使现有“成都小吃”变脸成功，提高了卫生水平，改善了服务质量，那么无疑将冲击新“成都小吃”。这或者可以从另一个角度理解为政府在商业中的“无形指导力”。

  重庆商会的“变脸”操作，让成都小吃连锁也憋了一口气。据了解，在公司规划中，作为餐饮业发达的西南重镇重庆，直接被排除在首批开店城市之外。谭长安对记者解释，因为他认为重庆的小吃价格较便宜，人均控制在8～10元/人，而“成都小吃”连锁店的平均定价为15～18元/人，因此希望等待一段时间再进入。

  不管怎样，成都小吃的连锁经营已成现实。如何清醒地认识到未来发展道路上面临的问题，是目前成都小吃连锁公司应该走的第一步。

  “成都小吃种类非常之多，但目前面临困境。”成都小吃连锁有限公司总裁办主任徐德海说，全国有大量打着“成都小吃”招牌的餐馆，基本上被消费者归结为卫生环境差，味道不正宗，如果成都小吃店开出后，首要的问题是在品牌传播上，要让外地人区分开来正宗的和非正宗的“成都小吃”，改变“成都小吃不过如此”的固有观念。

  在管理上，成都小吃推广将按照国际化连锁品牌的思路，借鉴国际大牌快餐的经验，像麦当劳、肯德基那样，实行科学化统一管理、统一品牌、统一价格。为保证“口感”，原材料将统一定点种植、养殖，定点生产、定点加工，以现代化物流统一集中配送，风味、品质、卫生、营养均统一标准监控，厨师和经营管理人员也将集中定点培训考核。 “我们将通过中央厨房制成半成品和原料，再分到各个分店，以保证口味统一。”徐德海说。

  事实上，我国中餐连锁真正实行标准化是十分艰难的，因为中餐不能像肯德基那样进入工业阶段，仅调料统一并不能解决标准化难题，经中央厨房配送的食物在厨房还原时很难控制，需要现场烹饪的食物，也会因火候有不同的口味。而且，在原材料上来讲，成都小吃对全国乃至海外，也难以统一化和标准化。

  除了标准化这一困扰整个中式快餐的瓶颈和关乎连锁、尤其是特许生死存亡的核心问题之外，再一个就是关于总部管理问题。兼任小吃连锁董事长的谭长安，对谭鱼头的引发的系列问题可说是记忆犹新，而如今的小吃连锁，同样部署了快速扩张的战略。面对更为低下的加盟商素质，谭长安亦怎么来面对？更何况，作为新成立的连锁公司，在半年内就准备力推加盟，显然不具备《商业特许经营管理条例》规定的“两店一年”的硬性标准，成都小吃连锁难道会顶风而上？

  另据媒体透露，成都小吃连锁目前已筛选出了60至80个适合大众口味、易于标准化生产、价格适中的成都小吃品种，在小吃连锁正式运行后，为避免与现有老字号的冲突，他们将采取差异化命名方式，如与赖汤圆原料、工艺相仿的汤圆，将命名为“四味汤圆”。记者不禁要问，这到底是变相侵权还是刻意炒作？如果侵权，法律难容；如果炒作，又将怎样传承和宣扬成都饮食文化？

  尽管谭长安给新“成都小吃”很好的定位，但新“成都小吃”在连锁经营中存在太多不确定因素。新“成都小吃”能否真正宏扬成都美食之名，谭长安压力方生。此外，一旦真正打上了“成都小吃”的旗号，连锁就不单单是单纯的企业行为，更将引导一个地区特色产业的走向。我们期待，小吃连锁带领下的成都小吃能走得更远，而非商业炒作。

  中国餐饮企业号称要用麦当劳等的特许经营模式来打造中国美食文化的不在少数，到最后都销声匿迹了，只留给人更多的遗憾。结合国内外众多的特许经营企业，尤其是餐饮企业和快餐企业的成功与失败的案例，中国政法大学副教授、知名特许经营专家李维华给成都小吃做连锁经营提出五点建议。

  第一，先学后做。先深度学习特许经营知识。特许经营是一个专门的学问，不是一项简单的技术。企业在做特许经营之前，一定要系统化地学习特许经营的知识，然后在正确、科学的理论指导下，实践才能更加有保障成功。

  第二，先慢后快。前期要以直营为主，不要过快地发展加盟。企业在直营期间应在“3S”原则（标准化、简单化、专业化）下进行特许经营体系的优化、完善工作。在招募加盟商的时候，一定要严格把关，绝对不可以只图速度和规模，而放松对加盟商资格的审核。

  第三，先战略，后细节。要牢记现在餐饮发展的趋势，准确给成都小吃定位，先把战略做好。比如餐饮强调服务、菜品、环境、卫生等，而其中的菜品又强调绿色、环保、营养等，对于快餐而言，又要强调快捷等等。

  第四，先少后多。菜品和饭食内容要逐步地增多，要对提供的每样食品确实做到了口味正宗且能复制之后，再开始在体系内推广。如果一开始就推出不正宗的食品、各店口味差异大(这点是中式烹饪的难点，也是成功特许经营的必要 条件和关键点)的话，就必然会导致这个特许经营体系的最终崩溃。

  第五，先法后商。从土掉渣烧饼的大起大落、小肥羊的到处打假等案例中应该吸取的教训之一是，企业经营一定要坚持法商结合的原则，注意在法律和商业上同时完备自己。企业一定在法律和商业上同时注意保护自身的商业机密，预防也许会出现的侵权和不当竞争。